Si se compara la composición del grano de maíz con la de los otros granos, como el sorgo, la cebada, la avena, incluso el trigo, se observan muchas similitudes, en especial, desde el punto de vista energético (almidón) y algunas diferencias como los niveles proteicos.
Las similitudes están vinculadas con los niveles de almidón o harina, es decir, el aporte energético que hace cada grano al organismo. El contenido de almidón de los granos de cereal varía de mayor a menor: maíz, sorgo, trigo, cebada y avena.
Se habla muy poco de los niveles de energía o de almidón que tiene cada uno y, mucho menos, del impacto del tamaño de los granos sobre el contenido energético de ellos.
El grano de tamaño “grande” de maíz, sorgo y trigo tienen similares valores de almidón (energía) entre 700 a 750 gr de almidón/kg de grano. Sin embargo, cuando son de tamaño “chico” (grano de maíz punta de espiga), los niveles se reducen a 550-600 gr/kg. En tanto el grano de cebada “grande” tiene entre 600-650 gr/kg y el “chico” entre 380-450 gr/kg. De todos ellos el de menor contenido de almidón es el de avena, que varía entre 400 a 500 gr/kg. Con este grano, a pesar de generar menos energía dentro del organismo, se están obteniendo resultados espectaculares en diferentes trabajos.
En cambio, las diferencias están vinculadas con los niveles y características de sus proteínas. Los niveles de proteína bruta (PB) del grano de maíz son los menores de todos los granos, varía entre 7-10%. Y esto también depende del tamaño del grano, mientras más grande sea menor el nivel de PB, es decir, un grano de maíz “chato grande” de la base de la espiga puede tener entre 7 y 8% PB con 70-75% de almidón y en la punta de la misma espiga entre 8-10% PB con 60-65% de almidón. Es decir, el grano chico tiene más proteína con menos energía. Si analizamos en detalle esta última información vemos que de la misma espiga se obtienen 2 tipos de granos muy diferentes. Esto mismo ocurre con el resto de los granos. La PB del grano de sorgo puede variar entre 10-12%, la cebada entre 9 al 15%, la avena entre 10-13% y el trigo entre 10 a 14%, siempre el primer número es del grano grande y el segundo del chico.