INTRODUCCIÓN

La tendencia mundial en la actualidad es a producir una leche más concentrada, especialmente en la fracción proteica y minerales y menos en la fracción lipídica. Chile no escapa a esta tendencia y ya se están observando algunas señales claras en las pautas de pago de las empresas lácteas, otorgando incentivos a proteínas y grasas. El desafío es grande ya que se confrontan dos grandes enfoques: o producir más volumen de leche ya sea individual o por hectárea o producir más sólidos totales por vaca o por hectárea. El incremento en volumen de leche por animal, normalmente lleva aparejado una disminución de los sólidos totales, aun cuando al término de la lactancia, el total de kilos de proteína y grasa puedan ser superiores si se compara con vacas de menor producción pero con leche más concentrada. Por otra parte, la composición de la leche está siendo afectada constantemente por factores tanto endógenos como exógenos que determinan día a día su composición. Muchos de estos factores son poco controlables, sin embargo en el caso de la nutrición y alimentación es factible lograr efectos significativos, principalmente en la concentración de lípidos, ya que la concentración de proteínas es más difícil modificarla. El presente documento tiene por objetivo dar antecedentes sobre aquellos componentes de le leche que son modificables por acción de distintos manejos y presentar algunas cifras de incremento de ellos.

CONSTITUYENTES DE LA LECHE Y SU RELATIVA ESTABILIDAD

La leche vacuna está constituida en promedio por 87% de agua y 13% de llamados sólidos lácteos, porcentajes que varían según la raza, etapa de lactancia, manejo nutricional y muchos otros factores. Dentro de los sólidos lácteos se encuentran:
Proteínas: pueden fluctuar entre 3 y hasta 4% y comprende no sólo a fracción proteica verdadera sino también la no proteica constituida por urea y amoníaco. La proteína verdadera está constituida a su vez por cantidades variables de distintos tipos de caseína (alfa-1, alfa-2, beta-2 y kappa) y lactoalbúminas que pueden representar entre 15 a 20% de las proteínas. La fracción proteica verdadera es alta al inicio de la lactancia especialmente en la fase calostral, para ir disminuyendo hasta los 40 a 60 días, que corresponde al incremento en el volumen o “peak” de lactancia. En las fases siguientes aumenta gradualmente hasta llegar a su máximo en la tercera fase de lactancia. (Fig. 1). La fracción nitrogenada no proteica, principalmente la urea varía en función de la movilización de aminoácidos del tejido muscular, en la primera fase y de la cantidad de proteína soluble y nivel de carbohidratos no estructurales en la dieta.
Lípidos. Constituye la fracción energética de la leche y al mismo tiempo es la más variable y la más fácil de modificar tanto en concentración como en composición. El 99% de los lípidos se encuentra en forma de triglicéridos y el resto como fosfo-lípidos, glicolípidos, colesterol, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas liposolubles. Los principales ácidos grasos constituyentes poseen entre 4 y 18 carbonos, siendo más abundante el mirístico (C14), palmítico (C16), oleico (C18-1) y linoleico (C18-2). El triglicérido más importante es el 1,2 dipalmitil-3 butiroil glicérido. Al igual que en la proteína, está en alta concentración al inicio de la lactancia, para disminuir durante el peak y luego ir aumentando su concentración a medida que avanza la lactancia. En la segunda y tercera fase de lactancia es donde es más factible variar nutricionalmente las concentraciones de grasa, ya que en la primera etapa, un alto porcentaje de ella proviene de la movilización de grasa del tejido adiposo. (Fig.1).