CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE
I. Ciencias de la leche.
1. Introducción.
La leche es un producto biológico lábil, una materia prima y un alimento, su recolección y conservación plantean problemas ignorados durante mucho tiempo o insatisfactoriamente resueltos. La leche se consume cada vez en menor proporción en forma de leche cruda pues siempre está sujeta a tratamientos encaminados a sanearla y asegurar su conservación.
La cantidad y composición de la leche producida en Venezuela presentan variaciones importantes en función de numerosos factores: fisiológicos, alimenticios, climáticos, genéticos, el efecto de selección; y las diversas tecnologías que se aplican en la producción de leche, especialmente el ordeño. En cuanto a composición no se ha establecido lo que puede llamarse “Composición Normal” para leche de vaca; sólo se mencionan anomalías de composición cuando ésta sale de los rangos establecidos en el Reglamento General de Alimentos y la Resolución Sobre Leche y sus Derivados del Ministerio de Sanidad y Asistencia Social Vigente desde 1959 y de las normas del Comité Venezolano de Normas Industriales (COVENIN) las cuales se mantienen en revisión.
1.1. Definiciones y características de la leche.
La composición de la leche requiere hoy de análisis y discusión en los organismos internacionales como: La Unión Internacional de Bioquímica, El CODEX Alimentario, La Organización Internacional para la Estandarización ISO y en Venezuela los Organismos Nacionales: Ministerio del Poder Popular para Salud quién debe legislar para el Reglamento General de Alimentos y la Resolución sobre Leche y Derivados Vigentes desde 1959 , Así como, el Comité Venezolano de Normas Industriales (COVENIN) los cuales para el siglo XXI, requieren modificaciones en razón a la investigación y desarrollo que ha experimentado este circuito agroalimentario para mejorar las relaciones de comercialización: Productor, Centros de Acopios e Industriales, con márgenes de ganancia y criterios equidad.
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