FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE CARNE DE CABRA

Introducción

Las tendencias mundiales señalan que continuará el crecimiento en el consumo de productos cárnicos en los países en desarrollo como México, observándose un cambio hacia una producción más intensiva. Según la FAO en el año 2013 había en el mundo aproximadamente 975 803 263 cabras, de las cuales cerca del 83 % se encontraban en países en desarrollo, principalmente en Asia y África.

Los países con mayor sacrificio de cabezas caprinas para producción de carne son China, India, Paquistán, Bangladesh y Nigeria, quienes por si solos producen más que lo generado en los continentes americano y europeo juntos.
En México la población caprina para este mismo año de 2013, se ubicaba alrededor de las 8 952 140 de cabezas, solo por debajo de Brasil en el continente americano. Si nos referimos a niveles de producción de carne, México es el principal productor de América, con una producción de carne de 39 580 toneladas en el año de 2013. A nivel mundial nuestro país ocupa el décimo tercer lugar en cuanto al número de cabezas sacrificadas.
En México, la mayor parte de las granjas caprinas se dedican a la producción de carne, tal como sucede en la mayoría de los países en desarrollo; sin embargo, la investigación generada en estos países es escasa y va encaminada, sobre todo, a desarrollar metodologías que permitan una mayor producción de carne dejando a un lado los aspectos de calidad de la misma. Por el contrario, en los países desarrollados se genera la mayor parte de la investigación al respecto, la cual va encaminada sobre todo al estudio de la calidad tanto en la canal, como en la carne. Es decir, hablamos de necesidades diferentes entre países desarrollados y los del subdesarrollo, mientras que los primeros están interesados en producir calidad en los segundos su necesidad es por cantidad.
Un factor importante a considerar es que el consumo per cápita de carne de caprino ha ido disminuyendo a consecuencia del alto dinamismo que han mostrado en años recientes el consumo de carne de ave y en segundo lugar el de la carne de cerdo, productos que al ser obtenidos en forma cada vez más eficiente, han provocado un decremento en los precios al público, quien con el deterioro de su capacidad adquisitiva, ha ido sustituyendo las carnes de mayor precio (bovino, ovino y caprino) por las que se van haciendo día con día más accesibles en relación a sus ingresos.