Las nuevas tendencias en alimentación humana dan preferencia a productos dietéticos y bajos en calorías. La leche y sus derivados son una de las principales fuentes de grasa saturada en la dieta humana, lo que obliga a las plantas procesadoras de leche a eliminar o disminuir este constituyente. Con este procedimiento, tienen la posibilidad de elaborar otros subproductos como crema y mantequilla, los cuales son cada vez menos demandados por la población más conciente de sus efectos en la salud.
Sin embargo, la leche es un alimento tradicionalmente reconocido como una excelente fuente de nutrientes y minerales, especialmente calcio, por lo que su consumo en Estados Unidos y Europa supera el 20% como promedio del consumo de proteína, y es promovido para la prevención de la osteoporosis. Por otro parte, la leche es la materia prima para la fabricación de una gran diversidad de productos destinados al consumo humano, tales como yogurt, quesos, mantequilla, chocolate, helados, y otros productos
Los lípidos o grasas son un conjunto heterogéneo de moléculas orgánicas formadas por ésteres de ácidos grasos de elevado peso molecular, que se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos apolares tales como cloroformo, éter y benceno. Poseen un número relativamente alto de átomos de carbono con abundancia de hidrógeno y pocos átomos de oxígeno. Algunos poseen fósforo, nitrógeno o azufre (Blanco et. al., 2000).